Il pesce “povero” sale in cattedra: a Vaccarella parte la sfida de “Il Piatto d’aMare 2026

La sfida a Vaccarella è ufficialmente aperta! L’energia nella Piazzetta del Pescatore di Milazzo è altissima: gli chef di M’arricriu, La Locanda del Pescatore e Civico 147, affiancati dai giovani talenti dell’Istituto Alberghiero Renato Guttuso, sono già all’opera per lo show cooking di “Il Piatto d’aMare 2026”.

Il cuore del progetto risiede proprio in questa sinergia: gli studenti portano nei laboratori l’entusiasmo e lo studio delle materie prime locali, decisi a dimostrare che il pesce azzurro e “povero” non ha nulla da invidiare ai tagli commerciali. I ristoratori professionisti, dal canto loro, mettono in campo il know-how pratico, la gestione dei tempi di servizio e la capacità di calibrare i sapori per una giuria esigente. I tre piatti in gara incarnano perfettamente il manifesto della cucina di recupero contemporanea, trasformando specie ittiche storicamente minori in esperienze d’alta cucina.

 Il Pronostico e l’Analisi dei Piatti in Gara

 1. I Tortelli di Triglia: Il Favorito per il Titolo

È il piatto strutturalmente più complesso, che vede al momento il Tortello ripieno di Triglia con salsa di Alici salate e mollica atturrata come il grande favorito per la vittoria finale.

 La vera prova di manualità sta nella pulizia millimetrica della triglia e nella stesa della sfoglia all’uovo, che deve essere sottilissima per non sovrastare il ripieno. La polpa viene stufata all’aglio e sfumata al vino bianco; il rischio tecnico è coprire il sapore delicato ma ferroso del pesce.

Massimo equilibrio complessivo. La salsa di alici salate crea una spinta profonda (un vero e proprio umami siciliano) che avvolge la pasta, mentre la mollica atturrata (il formaggio dei poveri) assorbe l’umidità e regala la consistenza croccante e quel tocco zuccherino che bilancia l’alice.

2. Lo Sgombro (o Lanzardo): Il Trionfo dell’Acidità e del Contrasto

Un gradino sotto il favorito, ma con forti punti di forza legati alla modernità e alle consistenze contemporanee.

Lo sgombro è un pesce grasso e dalla texture importante. La prova per i ragazzi del Guttuso consiste nella marinatura agli agrumi siciliani (limone e arancia) e nell’uso millimetrico del cannello: il pesce deve risultare crudo e succoso al cuore, ma con la pelle soffice, cangiante e ricca di oli essenziali bruciati in superficie.

La dolcezza terrosa della crema di ceci di Leonforte e la nota balsamica del finocchietto selvatico smorzano l’intensità del pesce azzurro. La cialda al nero di seppia chiude visivamente la proposta, richiamando le rocce scure del Capo di Milazzo.

 3. Le Polpette di Scorfano e Triglia: Il Recupero Gourmet

Rappresenta la tradizione pop elevata a concetti di ristorazione moderna, ideale per chi cerca i sapori di casa.

Lo scorfano e i pesci di scoglio da zuppa sono noti per la complessità della spinatura. La manualità degli studenti è messa a dura prova nella sfilettatura pulita per creare una polpa fine, morbida e idratata, evitando che si asciughi durante la cottura.

Un gioco di consistenze che unisce terra e mare. La vellutata densa di pomodorino secco di Pachino dà una sferzata di acidità e sapidità concentrata, l’emulsione al basilico rinfresca il palato e le briciole di pane cunzatu tostato riproducono il croccante rustico della tradizione contadina.

Il verdetto della Piazzetta

La giuria e il pubblico si trovano davanti a tre filosofie diverse: la monumentalità artigianale del tortello ripieno, la tecnica moderna dello sgombro scottato al cannello e la tradizione affettiva della polpetta di scoglio. I fuochi sono accesi a Vaccarella e il pesce povero ha appena smesso di essere considerato minore.